Mel: entenda quais os benefícios e como adicionar em suas receitas

Dê uma olhada com calma nas prateleiras do mercado e perceba que comprar mel não é mais uma tarefa simples. Se antes só existia um tipo (e diferentes marcas) de mel, hoje você encontra variedades bem distintas. Mandaçaia, jataí, tiúba são alguns nomes estampados em rótulos que representam as chamadas abelhas nativas sem ferrão, cujos meles são a bola da vez na gastronomia.
 
Confira aqui no blog algumas curiosidades sobre os sabores e benefícios do mel neste conteúdo exclusivo da edição 9 da revista Tegra IN, além de uma receita pra lá de especial da chef Bianca Mirabili, do Evvai.
 

Por que consumir mel?

Considerado um alimento completo, o mel possui alto valor nutricional e diversos benefícios para a saúde. A composição química do mel, assim como o aroma, a coloração e as propriedades medicinais, está diretamente relacionada com a fonte de néctar que o originou, bem como a espécie de abelha que o produziu, com as zonas geográficas e condições climáticas. Todos esses fatores contribuem para a grande variação encontrada de meles que conhecemos.

Mel de abelhas nativas: uma joia brasileira

Em geral, a abelha nativa produz meles mais ácidos e líquidos do que o convencional, com enorme complexidade gustativa, de acordo com as particularidades de cada espécie.
 
“O de abelha marmelada lembra um marmelo mesmo, algo mais doce e frutado, como damasco. Já o de jataí tem acidez como se fosse um abacaxi, mais tropical”, conta Teresa Raquel Bastos, sommelière de mel, à revista Tegra IN.
 
Considerando o número de abelhas nativas sem ferrão — também chamadas de meliponíneos —, pouco conhecemos a respeito de seus meles. Existem 300 espécies catalogadas, com estimativa de chegar a 400.
 
A conta ainda fica maior se atentarmos às combinações entre espécies e as floradas das quais retiram seu néctar. Por mais que pareça uma grande novidade, esse ouro líquido é velho conhecido entre os indígenas, mas perdeu seu protagonismo com a entrada da abelha europeia — do gênero Apis — durante a colonização portuguesa no século 19. E se agravou com a chegada das Apis africanas na década de 1950.
 
Segundo Fábia de Mello Pereira, pesquisadora de abelhas da Embrapa Meio-Norte, as Apis africanas são mais agressivas, com ferrão, e rapidamente se adaptaram ao terroir brasileiro, com ótimo rendimento na produção.
 
Para se ter uma ideia, uma colmeia de Apis produz cerca de 50 quilos de mel por ano. E a de jataí rende 1,5 quilo no mesmo período. Esse fato impacta diretamente no preço final do mel dos meliponíneos, que chega a ser até dez vezes maior.
 
Nesse cenário, o mel das africanas se tornou a referência para a maior parte dos brasileiros. Até a legislação nacional para regulamentar a produção é voltada para seus parâmetros. Consequentemente, prejudica a comercialização dos meles nativos em escala nacional. Mas isso não impede os meliponicultores de levar suas riquezas pelo Brasil afora, com base nas certificações municipais e estaduais e com o apoio da lei de produtos artesanais.

Da colmeia para o cardápio de grandes restaurantes

O número de cardápios de São Paulo e do Rio com essa joia entre os ingredientes não para de crescer. O carioca estrelado Lasai, do chef Rafa Costa e Silva, trouxe o mel de mandaçaia para o flã de iogurte com granita de gengibre; já o mexicano Metzi, em São Paulo, acrescenta o mel de uruçu ao mole negro com banana-da-terra grelhada e queijo fresco.
 
A cada menu feito pelo restaurante paulistano, comandado pelo chef Luiz Filipe Souza, sempre há um mel nativo. Nesta temporada, o petit four é um honeycomb (caramelo aerado de mel) com mel de borá banhado no chocolate meio amargo com gel de mel de emerina e pólen de tiúba escuro. E os mesmos honeycomb, gel e pólen combinaram com pão de mel de mandaçaia, sorvete de tiúba e creme de espéculos com uruçu amarela em menus anteriores. 

Sabores do mel de abelha nativa

O uso culinário do mel não se restringe às sobremesas. Os meles de abelha nativa sem ferrão trazem sabores complexos, que vão desde os mais florais até os mais ácidos e, por isso, se prestam muito bem à coquetelaria autoral.
 
No paulistano  nimus, o mel de jataí entrou no novo drinque da casa, o Melipolini, que leva creme de leite, rum, licor St. Germain e limão-siciliano.
 
Bianca Mirabili, chef pâtissière do Evvai, sugere combinações salgadas, como o queijo boursin com mandaçaia e salada de folhas verdes com emerina, de alta acidez. Se quiser iniciar seus passos na cozinha com esses meles, a dica de Bianca é acrescentá-los na finalização.

Conheça as principais vantagens do mel

O mel é um alimento saudável e nutritivo com mais de 200 substâncias que podem contribuir para a saúde e o bem-estar, entre elas a frutose e glicose (fontes de energia), o cálcio e ferro (fundamentais para o fortalecimento dos ossos e prevenção de anemia) e o triptofano (ajuda na produção de serotonina, responsável pela sensação de prazer e bem-estar).
 
- Faz bem para a pele: por ser rico em antioxidantes, o mel ajuda a combater o envelhecimento celular de duas formas: pela ingestão ou uso externo (cremes e soluções, por exemplo).
 
- Aliado do intestino: o mel pode ser um aliado no equilíbrio da flora intestinal porque os prebióticos presentes na sua composição ajudam a multiplicar as bactérias que fazem bem ao intestino. 
 
- Combate a tosse e a dor de garganta: um estudo conduzido pela Universidade de Oxford, no Reino Unido, com mais de 1700 pessoas, concluiu que as propriedades anti-inflamatórias, antivirais e antifúngicas presentes no mel agem contra sintomas de resfriado, como tosse e dor de garganta.

Receita com mel

O mel pode ser usado na combinação com frutas, leite, iogurte, pães, bolos, biscoitos, cereais e bebidas, como chás, sucos, drinks, café, entre outros.

Confira esta receita especial da chef Bianca Mirabili, do Evvai:

Pão de mel de mandaçaia
 

Ingredientes

300 g de leite
25 g de canela em pó
10 g de cravo em pó
6 g de noz-moscada em pó
300 g de mel de mandaçaia
5 ovos
150 g de óleo de girassol ou de algodão
225 g de açúcar mascavo
45 g de cacau em pó
3 g de sal
5 g de bicarbonato de sódio
3 g de fermento em pó
360 g de farinha de trigo
 

Preparo
 

Em uma panela, aqueça o leite até ficar morno e adicione as especiarias. Em seguida, adicione o mel com o leite ainda morno. Leve a mistura ao processador e bata junto com os ovos, o óleo e o açúcar. Reserve. Em uma tigela, peneire o cacau, o sal, o bicarbonato de sódio, o fermento e a farinha de trigo. Adicione a mistura processada e mexa com uma espátula até ficar homogênea. Despeje a mistura em uma forma de 30x20 cm untada com manteiga e cacau em pó. Alise com uma espátula e leve para assar no forno preaquecido a 180oC por 25 a 30 minutos. Retire do forno, aguarde esfriar e porcione no formato que desejar.